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京のつくね家にはたくさんのこだわりがつまっています。全ての料理の基本となる鶏は、八瀬大原にある養鶏場で飼育した鶏を使っています。この養鶏場の飼育法にもこだわりがあります。 京都八瀬大原の里にある養鶏場（鶏鳥庵）で、清らかな水と新鮮な空気の中で、昔ながらの土の上でメスがたくさんいる中に、オスを1割だけいれて、広い敷地内で放し飼いにしています。 エサも一般的な鶏に与える飼料ではなく、米ぬかや野菜類、パプリカ、貝殻を砕いたものなど、13種類のエサを混ぜたものを与えています。こうすることにより鶏自身が健康になり、引き締まったボディになったり、栄養分の豊かな卵を産むようになります。 こうした鶏を使うことによって、新鮮地鶏の香りとうまみを引き出して鶏本来がもつ美味しさを味わっていただけるのです。 鶏肉がおいしいのはもちろんのこと、卵も他では味わうことが出来ないほどひと味もふた味も違います。殻を割ったときにまず、黄身の立体感に驚かされます。通常黄身は丸くぺたっとした形になりますが、この卵は球体と言っても過言ではないくらいに、まん丸な黄身なのです。また、色の違いも人目でわかっていただけると思います。黄身と言うからには黄色なのかと思いきや、オレンジ色に近い色なのです。それは栄養を多く含んでいる証拠でもあります。日本食品分析センターに調べていただいたところ、一般の卵には含まれていない、食物繊維・ヨウ素・リノール酸・ドコサヘキサエン酸等も含まれており、低カロリー・低脂肪で栄養たっぷりです。食べていただくとすぐに濃厚な黄身の味に気付かれると思います。一般の卵の味をぎゅっと濃縮したような味が楽しめます。 味付けには欠かせない調味料にもこだわりがあります。ポン酢や土佐醤油なども自家合わせですので、他店では決して食べることのできない味が楽しめます。さまざまな料理に使うだしひとつをとってみても、鰹と昆布からじっくりだしをとり、鶏自身の味を邪魔しないように味付けをします。だしをしっかりとることにより、さらに鶏のうまみが引き立つのです。 たくさんのこだわりがつまった料理の数々をぜひ、一度ご賞味ください。 |
